Производство и выпечка хлеба - как хлеб попадает на наш стол?
17.06.2011
Производство и выпечка хлеба – это самое благородное занятие человеческой деятельности. Промышленная выпечка хлеба отличается от домашней и кустарной выпечки масштабами (количествами), механизацией и автоматизацией труда. Во всем остальном в производстве хлеба принципиальных изменений за много столетий существования нашей цивилизации не произошло. Замешивается тесто из муки и воды с добавлением дрожжей, соли, иногда сахара и жиров, выстаивается и выпекается. Дрожжевое брожение дает хлебу объем и тот особенный вкус, за который люди любят хлеб. Так пекут хлеб домохозяйки. Они знают, что дрожжевое тесто – продукт довольно капризный. А хлеб – продукт в нашей стране первой необходимости, продажи хлеба постоянно остаются на высоте, и в крупном промышленном его производстве никаких ошибок быть не может. Как происходит выпечка хлеба на производстве? И могут ли быть ошибки там?
Для производства и выпечки хлеба в масштабах хлебозавода берутся продукты проверенного качества, используются отработанные технологии и рецептуры. На современном производстве хлеба ведется видеонаблюдение в каждом цеху, на каждом участке работы. Это необходимо для оперативного контроля за ходом производства. Если на каком-либо этапе будет замечено отклонение или нарушение технологии и алгоритма производства, то сразу будут приняты меры к их устранению.
Производство и выпечка хлеба основывается на следующих основных продуктах. Для выпечки хлеба берут муку из пшеницы мягких сортов, дающую сыпучую, порошкообразную муку. Хлеб из такой муки получается хлеб пышный с твердой корочкой. Хлебные изделия пекут на производстве из пшеничной муки первого и высшего сортов и из ржаной муки в смеси с пшеничной мукой первого или второго сорта. Также все рецептуры разных видов хлеба включают закваску из дрожжей, соль. И некоторые виды хлеба требуют добавления сахара, жиров и других ингредиентов.
Предварительная подготовка продуктов заключается в следующих действиях. Муку разных сортов (если по рецепту требуется) смешивают и просевают. Соль и сахар растворяют в воде. Жир в тесто также поступает в жидком виде. Поэтому, если это маргарин, то его плавят. Или берут растительное масло. Пряности и другие твердые нерастворимые добавки измельчают.
Замес теста происходит при сливании всех ингредиентов по специальным трубам в одну большую емкость. После смешивания тесто оставляют на расстойку, т.е. оставляют его в покое, давая возможность активизироваться дрожжевым культурам, которые в процессе своей жизнедеятельности, выделяют углекислый газ. Пузырьки газа наполняют тесто, увеличивая его объем. Этот процесс продолжается два часа.
Производство и выпечка хлеба – это многоэтапный процесс и за каждым этапом тщательно следят на предприятии по производству хлеба. После того как тесто подошло, т.е. увеличилось в объеме, его переводят в следующий цех, где происходит непосредственно выпечка хлеба. Тесто делится на порционные куски. Затем порционным кускам придается форма шара. Затем куски теста «отдыхают», чтобы набраться объема. Эти этапы проходит хлеб любого вида и наименования. Дальнейшее производство и выпечка происходит немного по-разному для разных видов хлеба. Подовый хлеб идет на выпечку прямо в таком виде — круглых караваев. Для придания формы батону, шаровидные куски прокатывают в специальной машине, которая придает им вытянутую форму. Поверхность бесформового хлеба перед выпечкой прокалывают или надрезают. Чтобы не было трещин, которые образует вырывающийся изнутри углекислый газ. Формовой хлеб выпекается в формах.
После того, как заготовки расправятся, наберут объем, их направляют в печи. Продолжительность и режим выпечки зависит от конкретной рецептуры и размера выпекаемых изделий. После того, как хлеб выпечен, процесс производства еще не считается законченным. Батоны, булки, чтобы дойти до кондиции, должны остыть. Иначе его нельзя будет упаковывать – запотеет. После 40-минутного остывания, хлеб упаковывают в пакеты и развозят по магазинам.
Так производят и выпекают хлеб на хлебозаводах. Теоретически ошибки в производстве возможны, но и приняты все меры для немедленного их устранения. Поэтому мы ежедневно видим на столе румяный, ароматный, вкусный хлеб.
Смотрите также: